ためしてガッテン「決定版！ギョーザの鉄則」

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1 名前： 名無しさん 投稿日： 2000/08/23(水) 22:18: どうして「先にお湯」方式が一般に知られていなかったのか、ガッテンできませ～ん。
宇都宮特有の作り方ってわけでもないんですよね？
2 名前： 名無しさん 投稿日： 2000/08/23(水) 22:21: ちなみに見なかった方のために…

http://www.nhk.or.jp/sci/gatten/archive/2000q3/20000823.html

餃子は「焼く→蒸す」よりも「茹でる→焼く」ほうがおいしいんだそうです。
いままで自分の焼いた餃子を「うまい」と思っていたので、味覚に自信がなくなりそうです。
3 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/23(水) 23:20: たまたま夕飯がギョーザだったんでＴＶの通りに作ってみた。
なんか鍋の中のギョーザがいつもより一回り大きくなっている･･･
心配していた焦げ付きは無かったんだけど、皮がぶよぶよして
みーんなくっついてしまった。
皮が薄かった、もしくはお湯が多かったせいかな･･･
4 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/23(水) 23:59: １０年くらい前にテレビで見て以来
実行している方法は茹でる時間は２分、
２分経ったらお湯を捨てて焼きの行程に入ります。
油をたらしつつ、水分を飛ばすように焼くとぱりっとしあがりますよ。
餃子の皮は薄いので水分が蒸発するまで焼きこんでいると
茹ですぎでへたってしまいます。
特に家庭用の火力が弱いコンロでは…。

お試しあれ。
5 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 02:28: 羽付き餃子の作り方が知りたい。
6 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 04:01: 確かに茹でてから焼いた方が均一に熱が伝わりそう。
今度チャレンジしてみよ～っと。
7 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 07:26: NHKのやりかたのよさにプラスして、
小麦粉の液でぱりぱりした薄皮を作りたいときは
どうすればいいのだろう？
8 名前：ぱる投稿日： 2000/08/24(木) 09:47: ⊂(┘∀└)⊃　実家が以前ラーメン屋でしたが（東京）
>>2さんのＵＲＬで紹介されている方法と　ほぼ同じ焼き方でした。
餃子が半分浸かる程度の水を入れる　→　具が透けて見えはじめる　→　水を捨てて油で焼く

先日、本で「水の代わりにビールを入れるとパリッと焼ける」というのを見たので
実行しています（ちょっともったいないですが）
目に見える程の差は無いものの、多少は違うように思います（市販されている皮を使ってます）
9 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 10:59: そんなお伊勢焼きみたいなのイヤー;-;
焼くと蒸すと煮るとじゃ全然違うナリ
10 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 11:02: お伊勢焼きってなあに？
11 名前： サラリくん 投稿日： 2000/08/24(木) 11:12: >10

「庖丁人味平」で荒磯の板場の対決で
味平が使った技です。
12 名前：湯芽投稿日： 2000/08/24(木) 11:41: ＞１１
　説明になってないって（笑）

＞お伊勢焼き
　お伊勢焼きっていうのは、お伊勢参りやってくる大量の旅人たちへの
料理を賄うための技法の一つで、魚を一匹ずつ焼くと大変だし時間も
かかるので、まず最初に茹でちゃって、それに焼き籠手等を使い焦げ目を
いれて、焼いたように見せる。
　その他にも米を炊かずに蒸してしまうとか色々なワザがあるそうです。

　包丁人味平で「ウナギの蒲焼きは、蒲蒸しとはいわねーだろ？」とか
相手に向かってたんかきるのが印象的でした。
13 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 14:14: サラリくん、ナイスサラリ！！
14 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 16:21: 現在の大量配食もこの方式を使っているところがある。
うちの社食はこれ。しかも焦げ目も中途半端だぞ。(泣)
15 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/24(木) 21:55: ageちゃだめッスか？
揚げたあのざくざく感が相当好きなんですけど。
16 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/25(金) 01:41: 食紅を使って実験してたけど、アレは実験としてどうなんですかね？
たくさん湯を入れた方が、ギョウザのてっぺんまで食紅で染まってたから
てっぺんまで水分が行き渡っていたという結論でしたが、
なんか水蒸気というものを無視してるような気がしたんですよね。
食紅って、水蒸気にも色が付くんでしょうか。
蒸しギョウザだってあるし、なんか納得がいきませんでした。
17 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/25(金) 02:34: 水分が上手くまわるんだよ。
下から浸透していくわけ。
てっぺんまでお湯入れちゃだめだよ。
18 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/25(金) 03:24: てっぺんまでお湯入れちゃだめなのはわかってるよう。
水分がうまくまわるというものそうかもしれない。
でも問題は食紅の使い方なんだよ。
あの実験じゃ「蒸気」について言及できないといってるの。
19 名前： 7 投稿日： 2000/08/25(金) 06:40: だから薄皮はどうすればいいのさ？
20 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/25(金) 07:41: う、薄皮って何？
21 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/25(金) 09:17: ふやけて破れちまうって事だろ。
臨機応変にしてくれ。
22 名前： どーでもいいことだが。 投稿日： 2000/08/25(金) 15:26: >>18
水蒸気で皮を充分蒸そうと思うと、あの湯量と時間ではまず無理だろうなあ＞18
言及できないのはその通りだけど。
23 名前： 我が家だと 投稿日： 2000/08/25(金) 16:27: ホットプレートで焼くのですが
一旦茹でるって事はホットプレートで焼く前にゆでるの？？
んで　焼くの？？
面倒だな(^^;;;

ホットプレートにお湯はって　いちいちお湯捨てるの面倒だしな

うーーん　困った困った
24 名前： >23 投稿日： 2000/08/25(金) 16:42: ホットプレート程度の火力なら、
それこそ蓋して少しの水で蒸し焼きにすればよい。
25 名前： てことは 投稿日： 2000/08/25(金) 17:10: 餃子をひく→水を少量入れ蒸し焼き→油をひいて？？焼く
って感じですが？？
26 名前： >25 投稿日： 2000/08/25(金) 17:15: いえ、古臭い
油を引く→餃子並べる→蓋して焼く→水入れる→蓋して蒸し焼き→最後に焼いて水飛ばす
27 名前： 7 投稿日： 2000/08/25(金) 23:18: 薄皮っていうのは、餃子の底の周りに広がるようについた
たこ焼きのはみ出した平べったい生地みたいなやつのことです。
28 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/25(金) 23:21: ハネってやつだね。＜薄皮
あれは油かける前に小麦粉をといたものをかけて作るのだ。
29 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/26(土) 01:06: 私は片栗粉派。
30 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/26(土) 01:10: 裏技使いな人たちは、かたくり粉を水に溶いてかけたりしてるね。
タモリとか。
31 名前：１８投稿日： 2000/08/26(土) 03:01: ＞２２
水蒸気で蒸してもダメですか。それなら納得です。
番組ではそこを実験してほしかったですね。
32 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2000/08/27(日) 17:45: あの番組、ギョーザ＝焼きを前提にして作ってあったように感じられたんだけど。
私はその日の気分で焼き、水、揚げ、スープと使い分けている。
（蒸しだけはなぜか無視）