■美味しいそばつゆの作り方教えてー■

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1 名前： メンメン 投稿日： 2000/12/30(土) 21:33: いつもスーパーで売っているめんつゆを使って作ってますが、
いまいちだなあと思っています。外のお店で
食べるような美味しいそばつゆの作り方是非教えて。
2 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/30(土) 23:06: たぶんそれはここできくより
検索してサイトを見つけたほうがはやい。
3 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/31(日) 00:40: １，先ずカエシ作りで、みりん200ccを煮たせたところで火をつけアルコールをとばし
（火はふたなどで消してね）、その中に上白糖165gを少しずつ入れて
煮とけたところで火を止める。その中に濃口醤油1Lを入れて１週間から１０日間ねかす。
２，水1Lに昆布数枚を入れ、沸騰直前で昆布をあげ、厚削りの鰹節で約２０分ほど
あくとりをしながら、ダシをとり布でこしとる。
３，２，のダシ量を１００％としてそのダシに、１，のカエシを４０％いれ混ぜ、火を通して
沸騰寸前に火を止め、その中にみりんを１．５％入れてかき混ぜさましてできあがり。
以上、この作り方は某有名蕎麦店の作り方です。
4 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/31(日) 00:43: カエシを市販の割り下で代用してはどうだろう。

･･････賭けだな。
5 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/31(日) 09:41: そんな苦労してツユを作っても、
肝心のソバはどうするのだ、自分で打つのか。
6 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/31(日) 10:16: ＞５
確かに。
7 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/31(日) 11:05: クッキングパパにソバの打ち方書いてあったよ。
8 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/31(日) 14:24: いや市販の蕎麦でも、つーか極端な話
１００円ショップで買ってきたような蕎麦でも、
きちんと洗って締めれば充分うまいだよ。
9 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2000/12/31(日) 15:18: そばって自分で打ったほうが美味いの？
麺は一度乾燥させて乾麺にしたほうが
中心に行くに従って硬くなる「コシ」を
だせるので、究極の麺は乾麺だと
NHKでやってたんだけど。
10 名前： 藪蕎麦 投稿日： 2000/12/31(日) 15:29: スーパーで買う蕎麦には
スーパーで買うツユがお似合いでぃ。
11 名前： チンポ仕事でサン徹 投稿日： 2000/12/31(日) 17:59: おい！
年越しソバのスレ無いのか？
オレは盲目か？盲目だ！
12 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/07(日) 00:52: 打ちたて、ゆがきたての蕎麦を食ったことのないやつは、一度食え！
スーパーで売っている、ゆで蕎麦は、そーめん、ひやむぎの類である。
なぜならば、ほとんどがコストを抑えるため小麦粉の割合を多くしているから。
それが、うまいと思う人は、本当の蕎麦を食ったときに「何だ、この味は、歯ごたえは」
と最初はとまどうはず。しかし、そいつになれるとスーパーのゆで蕎麦などくえん。
13 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日： 2001/01/08(月) 01:29: 返しにお砂糖は入れないよ。
お醤油＋本ミリン＋日本酒
14 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/11(木) 20:39: >>13

私が知っているレシピでは、「かえし」にザラメ糖を入れます。
そのかわり酒は入ってません。
関西だからかもしれませんが。
15 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/11(木) 20:48: ＞14
蕎麦ツユにレシピと言うなぁ！
16 名前：１３投稿日： 2001/01/11(木) 22:11: 本物の返し＝お醤油＋本ミリンで同量ずつ。
ご家庭では辛いからお酒を入れてねと言うこと！
17 名前： 名無しさん＠出入りの業者 投稿日： 2001/01/11(木) 22:48: たしか、昔はもりそばとざるそばの違いはツユの違いで、
どっちかにはザラメかなにかで味を調整していたんじゃなかったっけ？
テレビか何かで見たことある。
18 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/12(金) 05:32: かつおぶしを「うそっ！」というほどいれればａｈｏｄｅｍｏおいしくできる
うちのおかんはふたつかみ入れよったわ
うそ！とおもった
19 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/12(金) 05:49: >>17
ざるそば……かつお節のだし
もりそば……うるめ節、さば節などのだし

ザラメじゃなくて「だし」が違うのよ。
20 名前： ルーシー 投稿日： 2001/01/12(金) 13:53: だしの厚みに問題があるのです。
シンプルだからこそ、厚みのある、だしで作る必要ありです。
ザラメの問題ではありません。
もりとざるで、だしを変えるのではありません。
つけ汁で食べるときは同じでよいです。
だしについては野崎洋光著「さらに美味しい方程式」（文化出版局）が参考になります。
21 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/12(金) 14:08: ＞20
つけ汁なんて言うなぁ！
22 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/01/12(金) 22:40: >>15
>>21
ﾜﾗﾀ。
そば好きってこだわる人多いからなぁ。
いや、すまん。
決して馬鹿にしてるわけじゃないのよん。
23 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/04(日) 23:23: １さんの主旨とはちょっと違うかもしれませんが、お声がかかりましたので御仲間に入れてください。

スーパーの蕎麦と蕎麦つゆなんですが私は蕎麦はすりごまが混ぜ込んであるもの、つゆは追い鰹つゆ(^^;を使っていました。
すりごま入りの蕎麦が最近見当たらなくて・・・山芋入りは多いのですが。
安く手軽に蕎麦をたぐりたいのですが、皆さんのオススメを教えてほしいです。
24 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/04(日) 23:44: 安く手軽に‥ですと、やはり「にんべんのつゆの素」。
これに、よい塩を混ぜたり等の少々のアレンジで、簡単に美味しいつゆが
作れます。
25 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/05(月) 00:21: >>24
好みとしては、私もにんべんのが好きだ。
８種類くらい試したけど、にんべんのが
一番味に太さを感じられる。
26 名前： ななしデブ 投稿日： 2001/03/05(月) 12:31: だしにさば節を半分使うと昔ながらの下町のそばつゆになります。
（商品開発部にパクられそうだな。）

そばはココを推奨！
北舘製麺　http://www.kitadate.co.jp/
山芋とろろそば
乾麺では最高水準だよ。冷やしてどうぞ。
27 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/24(木) 10:12: 美味しいダシの素材に「あご」ってのがあるって聞いたんですが
スーパー等で買えるものなのでしょうか？
28 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/24(木) 10:24: 海外在住ですが、にんべんのがやっぱり一番好きです。
そばつゆ以外に煮物、親子丼、もう何にでも使ってます。
しかし、お馴染みのオレンジ・ラベルのにんべん、
他のメーカーのと比べて約3割高なのはなぜ！？
１㍑のペットボトル入りで買ってますが、
こっちで約１４００円。
29 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/25(金) 21:54: 乾麺のそばで感心したのはないなぁ。新得そばはまあましだったけど。
まずい乾麺のそば食べるより、稲庭うどんや美味しい素麺のほうが良
いジャン。
30 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/25(金) 23:40: つゆの味が絞まらない時は、梅干しを使うといいよ。
31 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/26(土) 00:30: 乾麺のそば、スーパーのつゆの場合は
大根おろし、みつば、なめこなど具をいっぱい載せて
つゆぶっかけます。
わんたんの皮、細切りを揚げたの載せるとさらにおいしい。
おいしいそば屋のそばと勝負しようってのがまちがい。
32 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/26(土) 00:44: >27
あごって、飛び魚の干したやつですね。
自然食品店（F&Fとか）や大きめのスーパーでこれの粉末のだしパックを
見かけました。
九州のだしはあごがデフォルトだったような。
33 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/26(土) 01:08: >>32
焼きあごで有名ですね　煮干しでなく、焼くんです。
大きな乾物屋では、普通に入手できます。
最近では、ラーメンのスープに使っているお店もありますし

>九州のだしはあごがデフォルトだったような。
お雑煮の出汁としてデフォですね
ホント品の良い出汁がとれます。

蕎麦の出汁としては使ったことがないので、今度やってみます。
34 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/27(日) 14:44: 家庭で作る蕎麦つゆの味、９０％は醤油の味で決まると思う。
醤油をケチらないことだ。
35 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/28(月) 13:37: ふむふむ、なるほど・・・。

ちょうど自分オリジナルつゆを作ろうとしてた
行きすぎの者っす。
このスレ発見して勉強なったyo
じゃ今晩挑戦してみるとする。THX>>ALL
36 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/28(月) 13:54: >>19
知った振りすんじゃないよ。
もり－＞みりんで甘みを付けたつゆ
ざる－＞砂糖で甘みを付けたつゆ
って事さ、江戸の昔は、「砂糖」って物は
貴重品で、高価な物だった、その価格の差が
ざるともりの価格の差だったのさ、

うちでは、
かえし
みりん１さけ１砂糖０．５醤油２の分量で
煮立った時点で、表面に浮く細かい灰汁をよくとって冷ます。
だしはコブと厚削り節で取ったもの。
で割ったものを用います。
37 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/28(月) 14:19: >>36
それってすごく甘いつゆですね。そばつゆを作るときはいつもそば粉との
相性で苦労するんですが、どんなそばを合わせているんですか？
38 名前： ぱくばく名無しさん 投稿日： 2001/05/30(水) 10:52: ｽﾝﾏｾﾝ　「かえし」って何ですか？
39 名前： ぱくばく名無しさん 投稿日： 2001/05/30(水) 11:23: かつお節削ってます？
ウチは「オカカ」っていう手動回転式削り機使ってる。
かなり便利ですよ。安全だから子供にもやらせる。
鰹節の乾燥の具合と削り機の歯の出し方が微妙だけど。
生協で買ったけど、通販やデパートにもあるらしい。
40 名前： 36 投稿日： 2001/05/30(水) 13:42: >>37
砂糖の分量はみりんと酒によっても違うんで
みりん１：酒１：醤油２でかえしを作って
甘みが足りない時に砂糖が入たり塩を足したり
して実際は調整してます。

砂糖0.5っていうのは適当に書いてます(^^;)
（実際0.5も入れてないです。0.1～0.05ぐらいかも？）
多分甘くはないはずです。

普段は、乾麺でつなぎの少ない物を選んでます。
なるべく蕎麦香りがした方が良いから、
また蕎麦湯の為にそば粉も冷凍庫に常に用意してあります。
そば粉を溶いて蕎麦湯作ると旨い。
自分で打つ機会はないですけど・・・

>>38
にきり・・・みりんや酒を沸騰させアルコールを飛ばしたもの
かえし・・・にきりに醤油を加えた物(つゆだけでなく色んな物に応用できます。)
41 名前： 37 投稿日： 2001/05/31(木) 02:18: >>40
>砂糖0.5っていうのは適当に書いてます(^^;)
>（実際0.5も入れてないです。0.1～0.05ぐらいかも？）
>多分甘くはないはずです。
そういうことですか。

>普段は、乾麺でつなぎの少ない物を選んでます。
>なるべく蕎麦香りがした方が良いから、
私のセオリー通りだ。
私のつゆは醤油：５、ブラウンシュガー：0.9、みりん：0.9 のかえしを
厚削りかつお節でとっただしと１(かえし)：２(だし)で合わせたものですが、
市販の乾麺では辛くて食べられたものではないでしょう。白いそば粉(さらしな
ではない。そば粉としか書いてないので何番粉か不明)で打った極細麺(1.2～1.3mm)で
表面がなめらかでつゆはあまり絡まないため、この位辛いのが合います。
このつゆを田舎そばに合わせたら辛過ぎるし、砂糖をザラメにしてもう少し薄くした
田舎そば用のつゆをこのそばに合わせると甘過ぎてしまうんです。つゆのうまみ成分が
不足してるのかも(市販の化調入りのつゆは結構どんなそばでもとりあえず合いますからね)？
42 名前： 36 投稿日： 2001/05/31(木) 11:30: 家ではすべて料理には三温糖を使っています。
また醤油のみの旨み(化学調味料でいうアミノ酸系のもの)が足りないので
酒を使っています。料理酒ではなく普通の呑んで美味しい純米酒です。
それで旨みを補っています。
だしも、厚削節や昆布をたっぷり使い濃いものを作っています。
これをかえし１：だし１ぐらいでほぼ対等に割っています。

醤油５とはかなり醤油の強いつゆですね。
43 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/05/31(木) 20:31: 皆さん、凝った作り方をなさっているのですね。
私のは手抜きレシピです。

だしを昆布と鰹節でとる。
醤油とみりんを１：１で鍋に入れ、半分の量になるくらいまで煮詰める。
だしとかえしは別々の容器に入れて、テーブルへ。

各個人食べるときにだしとかえしを好みの濃さに混ぜて使います。
結構美味しいよ。
44 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/04(月) 05:02: 逝っちゃいやage
45 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい 投稿日： 2001/06/06(水) 04:35: 返し（醤油＋砂糖＋みりん）が出来た時に、熱いままポットに入れたら翌日内側に水滴がいっぱいついてました。
返しの中に水が入っても品質は落ちないでしょうか？
46 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/03(火) 19:50: このｽﾚ（・∀・）ｲｲ !!
47 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/04(水) 03:59: スレ違いかもしれませんが、いちおう「そば」つながりというとで…
冷やし中華のつゆ（たれ？）の作り方をおしえてください
48 名前：１投稿日： 2001/07/04(水) 08:00: そうめんのつゆもおねがいします。
49 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/04(水) 17:33: 素麺ツユ
家ではイリコ出汁ベースに干ししいたけをわさわさ入れます
干し椎茸の質で味が決まります
干し椎茸の香りと味と食感が好きな方むけ
50 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/05(木) 01:52: 素麺ツユ
昆布と鰹と干し椎茸わさわさ、
までは>>49さんと一緒。
家ではそれに干し海老も加えます。
干し椎茸と干し海老は取り出さないで
そのまま素麺と一緒に食べるよ。
我が家の素麺ツユは甘さ控えめ。
でも蕎麦ツユの方は出汁が濃くって甘めが合う気がする
51 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/05(木) 11:06: >>49-50
素麺つゆには梅干！
52 名前： 50 投稿日： 2001/07/05(木) 23:29: 訂正
干し椎茸わさわさ、てのは>>49さんと一緒。
でも49さんはイリコ出汁、我が家は昆布＆鰹。
何を書いてるんだあたしは。

>>51
梅干しを、薬味として使うのかな・・・？
それとも出汁を作る時点で混ぜるのかな？
53 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/06(金) 05:17: >>50
干しエビがあると、かーーなり味に深みが出るね。
54 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/06(金) 15:48: >>52
出汁を作る時点で入れる。酒とともに煮立てて煮きって、
それをしいたけの戻し汁と合わせるのもよい。しいたけの
戻し汁にはあまり火を入れないほうが良い。醤油はヒガシマル。
55 名前： 52 投稿日： 2001/07/08(日) 02:09: >>54
梅干しを酒に入れて煮きるんですか。
それって、梅干しを途中で潰すのかな？

醤油まで気を使った事なかった...。
今の我が家はダイエーセービング醤油。
56 名前： 52 投稿日： 2001/07/08(日) 02:13: >>53
うんうん、そう思う。
エビの出汁の味は好きだし、使ってる。
中華にも使えるしいいんだけど、
問題は少々値段が...
57 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/08(日) 04:05: ヤマキの麺つゆが好き。
さらにかつお節のだしで
市販の麺つゆをわるとさらに美味。
58 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/12(木) 10:04: このスレお気になのに沈んでるのでage
59 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/12(木) 10:05: 市販の希釈つゆでは桃屋の特選がうまい。
でも高い。
しかもコンビニ以外で見たことないぞ。
60 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/12(木) 12:29: かなり究極のかえしの作り方
【材料】
味醂360cc、ワインビネガー50cc、濃口醤油1.8リットル、
甘露醤油540cc、氷糖蜜（砂糖）350g、塩20g

味醂を鍋に入れる。
ワインビネガー（我が家ではバルサミコ酢）を入れる。
中火で煮きる。この時、沸騰させない。アルコール臭がなくなれば煮切り修了。
氷糖蜜（砂糖）を入れる。砂糖は水でといでおく。火は中火

菜箸でかき回して混ぜる。
濃口醤油を入れる。また、菜箸でかき混ぜる。
醤油は絶対に沸騰させてはいけません。

表面の様子を注意深く見守る。
大きな泡が消えて細かい泡がでてくる。この時かき混ぜてはいけません。
そのまま見守っていると表面の泡が段々小さくなっていき
表面全体を覆うくらいになったら火を止める。

そこで、甘露醤油・塩を入れます。
よくかき混ぜた後、容器に移して冷暗所で7～10日寝かします。
かめは常滑とかのが理想です。
冷蔵庫に入れる時は、粗熱をとってから入れて下さい。
61 名前： 発掘屋 投稿日： 2001/07/13(金) 02:43: ためになるスレage
62 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/07/13(金) 09:48: >>60
おいしい出汁の取り方も教えて
63 名前： 60じゃないけど 投稿日： 2001/07/14(土) 06:03: 料理の本の受け売りなんだけど蕎麦の出汁の取り方
水５カップに昆布5cm四方を二枚、厚削り節50g
厚削り節は小量でこくのある出汁が取れるとの事。
鍋に水と昆布と厚削り節を入れて、1～2時間置いて
それから弱火にかけ、煮立ったら火をさらに弱めて
5分ほど煮て火を止め、静かに万能こし器でこす、んだそうだ