和食

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1 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/14(水) 23:05: 何でも聞いて！
包み隠さず教えちゃうよ。
2 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/14(水) 23:35: 某所で食べて美味しかった「奉書焼き」に挑戦したいのですが、
コツとどんな食材が合うのか教えてください。
3 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/14(水) 23:38: 隠し味に牛乳(乳製品)を使うと美味しい和食を教えて下さい。
卵や味噌を使うものは、イケそうですよね？
茶碗蒸とか・・・？
4 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/14(水) 23:46: 和風だしに合う、塩やうすくち醤油、お砂糖をお教え下さい。
日本酒も良い物を使ってますか？。
5 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/15(木) 00:49: ＞某所で食べて美味しかった「奉書焼き」に挑戦したいのですが、
＞コツとどんな食材が合うのか教えてください。

奉書焼きと言えば、スズキですネ！島根県松江の郷土料理。
合う食材は、香りのよいものなら何でもいけると思います！
魚なら鯛や鰆など。
他の食材なら筍やマツタケなんかもいいのでは？

１、調理のコツは、最初に食材に七分程度焼いておくこと！（塩焼き）
２、奉書紙はぬらしておく！
３、材料を包んだ後、霧吹きで吹きかけオーブンで紙に狐色の
色がつくまで焼き上げる。

ポイントは最初の焼きで焼き過ぎないことです、
火が入りすぎると出来上がったときにボソボソになってしまいますからネ！

がんばって下さい！！
6 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/15(木) 00:59: ＞＞３
＞隠し味に牛乳(乳製品)を使うと美味しい和食を教えて下さい。

牛乳ですか・・・（＾＾；

牛乳を使っての料理なら牛乳豆腐やコキールなど作りますが、隠し味ではあまり使いません。
でも石狩鍋などの味噌料理なんか味をまろやかにするのにいいかもですね！
今度試してみます。
7 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/15(木) 01:15: ＞＞４
＞和風だしに合う、塩やうすくち醤油、お砂糖をお教え下さい。
＞日本酒も良い物を使ってますか？。

砂糖はあまり気にしなくてもいいと思います、薄口醤油も市販の
どのメーカーでもあまり変わらないようです。塩は、あら塩を使うと味に深みが出ます。（沖縄のあら塩は特にお薦め！）
日本酒は安い二級酒で十分です。

和食は味醂をよく使います、味醂を使うと砂糖の甘さより上品な甘さに仕上がります。味醂は良質の本味醂がいいですよ！
8 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/15(木) 03:28: ＞沖縄のあら塩
　
島真塩（しままーす）好きで使ってます。
前から気にはなってたんですが、通りかかった店で
客寄せ用にＪＴ塩より安く出てたもんで使ってみたら、
離せなくなりました。ハオハオです。
9 名前： 3 投稿日： 2001/02/15(木) 08:43: >>6＝１さん
ヘンな質問しちゃったようで、すみません(汗
自分でも、もっと研究しますです。
家庭料理ならラフにやれますけど、プロのフィールドだと
いっそ主役にしてしまわないと、難しいかもしれないです
ね・・・。
先日は根菜メインの豚汁風(味噌味)の、仕上げに少々入れ
て、「なんとなく白シチュー風味」にしました。
10 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 00:32: 隠し味じゃないですけど、うちはしゃぶしゃぶをするときに牛乳を
少し入れます。肉の味が逃げないように、ということらしいのです
が、本当かどうかは謎です。
11 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 00:35: 牛乳入りホワイトシチューに白味噌とスリゴマを入れると和風に。
12 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 00:41: 隠し味ではありませんが、
家は昔から茶碗蒸に牛乳いれてます。美味しいですよ。
だし汁のかわりに牛乳です。
13 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 00:48: 数の子って何の子供ですか？

さんまの上手な食べ方を教えて下さい。

たばこを吸う寿司職人は論外ですよね。
14 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/16(金) 01:16: ＞＞１０、１１、１２さん
皆さん、牛乳をいろいろな料理に使ってるんですネ！
茶碗蒸はダシの変わりに牛乳ですか！これは中の具を工夫すれば、面白い料理になりそうです。勉強になります＾＾！！
15 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/16(金) 01:35: ＞＞１３さん

＞数の子って何の子供ですか？
数の子はニシンの卵です。

＞さんまの上手な食べ方を教えて下さい。
美味しい食べ方のことでしょうか？
それならアツアツの焼き立てに、ガバッと大根卸しをのせて
スダチかカボスをギュッと絞り、醤油をかけたら秋刀魚の肝と身を混ぜながら、
アツアツご飯と食べると最高です！！

＞たばこを吸う寿司職人は論外ですよね。
わたしもそう思います。
16 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 02:04: 海苔の佃煮って、自分で作れますか？
もらい物の海苔が食べきれないんで、もしや自作可能か？
と思い立ったもんで。

すいませんが、教えて下さい。
17 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 09:49: >>16さんへ
本物の料理人だゾ！さんがおいでになるまでの繋ぎのレスです。
佃煮は自分で作る事ができるはずです。
一度しけった海苔の再生料理と言うので何かで読みました。
詳しい作り方や調理方法は忘れましたが…。私も作り方知りたいです。
本物の料理人だゾ！さん、宜しくお願いします。
18 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 10:35: 茎わかめが大好きで買ったのですが何か良いレスピ教えてください。
私はあっさりとした食べ物が好きです。
19 名前： こっそり名無しさん 投稿日： 2001/02/16(金) 15:42: >>18
うちではもっぱら、湯がいてから叩いてとろろにして
土佐酢で味付け、炊きたてごはんにどばーっとかけて
ました。
もっと上品なレシピがあるかも、ですね。

おじゃましました。
20 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/16(金) 20:51: ＞＞１６，１７さん
＞海苔の佃煮って、自分で作れますか？
簡単に作れますよ！

１、海苔を適当な大きさにちぎり、ざるに入れ水にさらします。
　　（この時、水にさらし過ぎると海苔がとけてしまうので、海苔に水を含ませる程度）

２、これを、鍋に移し中火の火にかけ木杓子で混ぜる。

３、醤油１に対して味醂１.５を合わせて調味液を作り、
鍋の中に好みの濃さになるよう味みしながら注ぐ。

４、味が決まれば火を止め出来あがりです。だいたい５分くらいで出来ますよ！

店では巻物や細工物をした海苔の端切れで佃煮を作り、賄い食で頂いてます。
これさえあれば、ご飯がいくらでもいけます！＾＾
21 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/16(金) 21:15: ＞＞１８さん
＞茎わかめが大好きで買ったのですが何か良いレスピ教えてください。
＞私はあっさりとした食べ物が好きです。

１９さんの食べ方は美味しいですね！私も好きで良く作ります。
ポイントは湯がき過ぎない事です。
酢がよく合うので、切らずにそのままポン酢をつけて食べてもおいしいですよ！
22 名前： 3 投稿日： 2001/02/17(土) 00:07: 隠し味牛乳にアドバイス下さった皆さん＆１さん、
ありがとうございました！！！！！！
23 名前：４号投稿日： 2001/02/17(土) 00:20: ＞和食は味醂をよく使います
ホンマもんの味醂は、近所に売ってません～。
「みりん風調味料」ばっかし。
一升瓶で、おいくらくらいしますか？。
ザラメも、料理に使ってますか？。
24 名前： 17 投稿日： 2001/02/17(土) 00:45: ありがとうございます！
海苔の佃煮。さっそく作ってみます。
もう一つ質問してもいいですか？　きれいな色の生麩を
最近新しく出来た近所の食料品店でみかけるようになりました。
どんな料理にどんな味付けで使うものなのか教えてください。
実は生麩、いままで料理した事がないのです。
25 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/17(土) 00:51: ＞＞２３さん
＞ホンマもんの味醂は、近所に売ってません～。
＞「みりん風調味料」ばっかし。
＞一升瓶で、おいくらくらいしますか？。
本味醂は酒屋で売ってますよ！値段ですが料理屋が使う味醂は
タカラ本味醂が多いと思います。一升で１１００円前後くらいだと思います。
ただ同じタカラでも紙パックのは味が少し違うので瓶の方をおすすめします。

＞ザラメも、料理に使ってますか？。
たれを作るのにザラメをよく使います。利点は照りがよくつき、味とタレが身にのりやすいとこです。
26 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/17(土) 01:35: >>２４さん
生麩料理ですね！

生麩料理は、そのままでわさび醤油やきな粉で食べてもいいですし、
煮物のあしらいに煮含めてもいいと思います。煮含めは生麩の綺麗な
色を崩さぬようサッと煮上げそのまま冷まします！
出汁は、カツオだし１０・薄口１・味醂１でいいと思います。
27 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/17(土) 02:11: ええスレや
28 名前：１８投稿日： 2001/02/17(土) 13:39: １９と２１さんありがとうございます。さっそく作ってみます。
ほんとおいしそうですね。この食べ方をする人は多いのですか？
親切に教えてくださり感謝です。
29 名前： 17 投稿日： 2001/02/17(土) 17:02: お昼に海苔の佃煮作ってみました。湯気の立つ、佃煮。
とろーり美味しかったです。
生麩はさきほど買い物に行ってきたのですが、残念、売り切れでした。
アドバイスをいただいて、そうだ、こうや豆腐のあしらいにしよう！
と張り切ったのですが…。がっくり。
次回の煮物の楽しみにとっておきます。ありがとうございました。
30 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/19(月) 01:49: 今の旬の素材は何でしょう？。
そのいくつか調理法も。
31 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/19(月) 01:53: >>16です。>>17サンクスです。もう実践したとはやるなあ。

>>20　料理人さん　おお、大感謝です。やっぱ作れるんだなー。
やってみます。賄いの話、また書いてください。
32 名前： 名無し 投稿日： 2001/02/19(月) 04:16: 今の旬はカレイ、太刀魚かな？
水としょうゆで煮ればいいんじゃない。
＞＞30
33 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/19(月) 10:51: >>32
水・・・はまずいんじゃない？
やっぱ、酒と醤油とみりんでしょ。
34 名前： もぐもぐ名無しさん 投稿日： 2001/02/19(月) 15:53: >>33
鮮度の良い太刀魚を煮るのなら、酒と塩です。
酒に塩を入れて、わーっと沸かしたところに
太刀魚を入れて、煮るというより蒸し上げる
ようなつもりで仕上げます。
美味くて逝っちゃいます！
35 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/19(月) 17:33: >>5
料理人さん、２です。日曜の夕食に頑張って作ってみました。
奉書の代わりにクッキングペーパーを使って、スズキと椎茸で。
お店で頂いたのとはちょっと違う出来上がりでしたが
思ったより美味しくできました。評判も上々でした。
ありがとうございました。
36 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/19(月) 23:10: >>32さんが賄いの話、リクエストしておられますが、
私も知りたいです。
賄い食で家庭で簡単に出来て美味しそうなものが
あれば、教えてください。
37 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/20(火) 01:49: >>３０さん
＞今の旬の素材は何でしょう？。
３２さんの答えられてるカレイ、太刀魚は今が旬で
安くておいしいですね！

太刀魚は鮮度のよい綺麗な銀色の物は造りやたたきがいいですよ、太刀魚
を三枚におろすの難しい気もするでしょうが、ゆっくり時間をかければ意外と簡単におろせます。
ただ皮を引くのは結構難しいですから皮側は軽く火であぶってたたきで食べてはどうでしょう？

カレイはやっぱり煮付けが一番ですね！
鮮度のいいものなら水を使うこともありますが、今の時期は底引き遠洋船のカレイが殆どですから
味付けは生姜を少し利かせた濃いめの甘めがいいでしょう。
酒１・味醂２・醤油１に砂糖を少々くらいでいいのでは？
38 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/20(火) 01:58: ↑カレイの煮付けのポイント！
カレイは煮付けの前に必ず湯通しして下さい。
あと煮汁は入れ過ぎないことです、カレイより上にならないくらい。
39 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/20(火) 02:09: ＞＞３５さん
＞奉書の代わりにクッキングペーパーを使って、スズキと椎茸で。
＞お店で頂いたのとはちょっと違う出来上がりでしたが
＞思ったより美味しくできました。評判も上々でした。
美味しく出来てよかったですね！
お店とはちょっと違うのはクッキングペーパーを使ったからでしょうネ。
奉書焼きは蒸し料理ですから水分を吸わないペーパーを使ったのでホイル焼き風になったのでしょう。
40 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/20(火) 02:16: ＞＞３４さん
＞鮮度の良い太刀魚を煮るのなら、酒と塩です。
＞太刀魚を入れて、煮るというより蒸し上げる
＞ようなつもりで仕上げます。
太刀魚は癖のない白身ですから、酒蒸し料理には良く合うでしょうね！
ポン酢で食べてもよさそうです。
41 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/20(火) 02:24: ＞＞３６さん
＞賄い食で家庭で簡単に出来て美味しそうなものが
＞あれば、教えてください。
分かりました！

ちなみに現在、店の若手君が作る賄い料理は、かなり不味です・・（＾＾；
42 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/20(火) 03:37: はじめまして、本物の料理人だゾさん。いつもここにきて、物知り度に感動
してます。ところで、豆鼓の作り方ってご存知ですか？大豆か黒豆を塩蒸しにして
発酵させるらしいのですが、どうやってつくるのか是非教えてください。
43 名前：み投稿日： 2001/02/20(火) 17:50: >>3
もう遅いかもしれませんが、私は粕汁に牛乳を入れています。
　
44 名前： アルフォンス 投稿日： 2001/02/21(水) 07:22: 最近西京漬けにコッています。生タラや天然ブリ等、かなり料亭気分です♪

魯山人の文献を読み、生き烏賊の白味噌漬けに挑戦したいと考えていますが
烏賊は沖漬けのようにまるのまま漬けてしまうのでしょうか？

それとも、胴からさばいて解体した状態（一夜干し状態）にしてから漬け
こむのがいいのでしょうか？

とても悩んでいます(^_^*)アドバイスいただけますでしょうか？

http://www.rael.org
45 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/21(水) 14:13: かぼちゃを煮るといつも煮崩れてしまうんですが
正しい煮方を教えてください
46 名前： オレンジ 投稿日： 2001/02/21(水) 18:35: >>４５
ゆうべ伊東家の食卓でやってましたよ。かぼちゃを切った後３０分水に
つけておいてそれから火にかけるといいそうです。切り口から、型崩れの
原因になるでんぷん質が逃げてゆくからだそうです。
47 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/21(水) 19:03: >>45さん、>>46さんの方法に面取りもプラスしてはどうでしょう。
わたしは45さんの方法を以前本で読んで、かぼちゃでは試した事が
ないのですが、肉じゃがのじゃがいもで試したらじゃがいもが崩れ
ませんでした。あと、火加減、かぼちゃの種類とかもあるかも知れ
ません。詳しい事は料理人さんが教えてくださるかな？
48 名前： 47 投稿日： 2001/02/21(水) 19:05: ↑　しまった間違えた。二行目は46さんの間違い。はずかしー。
49 名前：４５投稿日： 2001/02/21(水) 19:11: >>46,47
皮だけ取れちゃったりもするんですよ
50 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/21(水) 20:02: >>45
シャトルシェフで煮ると、きれいに煮れますよ～
51 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/21(水) 21:55: ＞＞４２さん
豆鼓ですか！
これは中華の調味料ですね。赤味噌に味が似てますね！
残念ながら使ったことはありますが作ったことはありません。
詳しい作り方は分かりませんが、蒸した大豆に小麦粉、塩、種麹を
加えて発酵させて乾燥させるそうです。
52 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/21(水) 22:20: ＞＞４４さん
＞最近西京漬けにコッています。生タラや天然ブリ等、かなり料亭気分です♪
＞烏賊は沖漬けのようにまるのまま漬けてしまうのでしょうか？
まるのままつける場合、イカの内臓やスミは取ったほうがいいでしょう。
他に牛肉や合鴨など肉類を漬けてもおいしいですよ。
53 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/21(水) 22:49: ＞＞４５
＞かぼちゃを煮るといつも煮崩れてしまうんですが
＞正しい煮方を教えてください
農家のおばあちゃんが煮る、甘くてトロッとした
半分崩れたかぼちゃもおいしいですよ！ごはんにもよくあいます。

煮崩れず綺麗な状態で仕上げたい場合は、最初に下茹でします。
ポイントは、下茹でのお湯はぐらぐら沸かさず竹串がカボチャにすっと通れば水にさらし、
味付けした出汁をごく弱火で煮含めれば崩れません。
でも家庭でつくる場合は下茹でなど面倒でしょうから、４６さんの方法がよいでしょうね！
この時もグラグラ沸かさないよう気をつけてください。
54 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/21(水) 22:50: なんともすがすがしい雰囲気の料理人さんだ・・
55 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/21(水) 22:53: 賄い食で思い出した。日本食の料理人さんて、はしの始末をよくしますよね。
（にんじんの皮とか、だいこんのはしっことか、葉物野菜の外側とか）
きんぴらにする以外にどんな使い方がありますか？漬け物とか？
また、ダシで使った昆布、かつお節、にぼしなんかは
活用されてますか？
ゼヒ教えてください。
56 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/21(水) 23:46: お酒とみりんの違いを教えてください。
どんな料理のどんな時にどちらを使えばよいか
（あるいは両方つかえばいいのか）はっきりわからないのです。
あと、何かの本でどちらかが材料を柔らかくし、どちらかが硬く
締める効果があると読んだ事があるのですが、その事についても
教えてください。お願いします。
57 名前： アルフォンス 投稿日： 2001/02/22(木) 00:18: >>52
料理人さん、どうもありがとうございます！

合鴨に牛肉ですか、それは美味しそうですね♪
明日はお弁当にブリの西京漬けを入れて、それからチャレンジして
みようと思います。

とっても感謝～！！で～す♪

http://www.rael.org
58 名前： 42 投稿日： 2001/02/22(木) 04:32: 料理人さん、ほんとにありがとう！！！
一応豆鼓づくりに挑戦します！　できたらまた報告します。
ご親切にどうもありがとう。
59 名前：み投稿日： 2001/02/22(木) 11:18: 料理人さん、別スレがたってましたが、八丁味噌を買ったものの、使いこなせていません。
まず味噌汁にする場合の具やだしの具合について、教えてください。
八丁味噌になれていないのか、おいしく感じないのです。
赤だしの味噌汁にしたい場合、どうすればよいでしょう？
60 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/22(木) 21:36: ＞＞５５さん
＞賄い食で思い出した。日本食の料理人さんて、はしの始末をよくしますよね。
＞（にんじんの皮とか、だいこんのはしっことか、葉物野菜の外側とか）
大根の葉や皮は漬物によくします。刻んで塩でもみ重石をすれば一日～二日で食べれます。

カツオぶしは、二番だしでしっかり旨味を取ってしまうので、ほかします。
煮干しや昆布はクズ野菜と煮しめにしたり、佃煮にしたりしますね。
だし昆布を使う場合ですが、こぶは硬いので柔らかくしてから使ったほうがいいですよ。
鍋に水と、食べ易く切った昆布を入れ、ちょっと酸っぱさを感じる程度酢をおとし
昆布が柔らかくなるまで煮てください。

賄い料理は日頃、醤油や出汁を口にしているため、意外と和風よりも、中華風や洋食風が多いです。
61 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/22(木) 23:01: ＞＞５６さん
＞お酒とみりんの違いを教えてください。
酒は味醂よりも風味が強いので、くせのある材料を料理する時に使います。
（青魚や磯魚、肉類など）
＞何かの本でどちらかが材料を柔らかくし、どちらかが硬く
＞締める効果があると読んだ事があるのですが、
酒は魚や肉などの身をしめずにやわらかく保つ働があります。

＞どんな料理のどんな時にどちらを使えばよいか
＞（あるいは両方つかえばいいのか）はっきりわからないのです。
これはあまり気にしなくてもいいでしょう。
どちらか片方を使えばいいと思いますよ！
62 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/22(木) 23:04: >>60
昆布に酢ですか！
なるほど～・・・。余計に柔らかくなりそうですね。

あ、料理人さん。西日本ご出身ですね？
「ほかす」は東日本のヒトには通じないのですョ。
蛇足で恐縮ですが(大汗)・・・
63 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/22(木) 23:44: 「ほかす」=「放ってまう」＝「捨ててしまう」
…ですよね？。
64 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/22(木) 23:46: ＞＞５９さん
＞まず味噌汁にする場合の具やだしの具合について、教えてください。
＞八丁味噌になれていないのか、おいしく感じないのです。
＞赤だしの味噌汁にしたい場合、どうすればよいでしょう？
具は魚介類がよいでしょう。しじみやアサリ、
あと鯛やハマチのあら（頭）などおいしいですよ！たしかスーパーでも売ってるのでは？
あらは必ず熱湯をかけ湯通しし臭みを取ってから使ってください。

出汁は魚から出ますが、これでは弱いので別にカツオでだしを取るか、だし風味かをたした方がいいでしょう。
ポイントは八丁味噌は香りが弱いので、香味を入れてください。葱や春菊を浮かせて柚子か木の芽を入れ、粉山椒を振りかければ料理屋の赤出しです！

味噌がからい場合は白味噌を混ぜてみてもいいでしょうね！
65 名前： 本物さんこんばんは 投稿日： 2001/02/22(木) 23:46: レシピに必ずでてくる　出し汁　の濃さは好みでいいのですか？
醤油味噌塩味が薄くておダシが濃いのがしゅき・。
66 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/22(木) 23:52: ＞＞６２、６３さん
＞あ、料理人さん。西日本ご出身ですね？
＞「ほかす」は東日本のヒトには通じないのですョ。
ご指摘ありがとうございます。（＾＾；
67 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/23(金) 00:05: ＞＞６５さん
＞レシピに必ずでてくる　出し汁　の濃さは好みでいいのですか？
これは市販のカツオ出し風味調味料のことではないですよね？
かつおぶしと昆布でとった本格ダシのことならばカツオ節をしっかり入れて
ダシをとって下さい！真空パックの本鰹の削り節で十分いい香りと旨味がでますよ。
68 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/23(金) 01:34: ＞＞５８さん
豆鼓づくり、がんばってください。
成功したら教えてくださいね！＾＾
69 名前：み投稿日： 2001/02/24(土) 14:33: r料理人さん、ありがとうございました。
70 名前： 豆鼓づくり人です。 投稿日： 2001/02/24(土) 16:19: ＞本物の料理人さん
この前はどうもありがとう。豆鼓は、大豆を塩蒸ししてみたら、けっこう
それっぽくなったような気がします。ちなみに、マーボー豆腐を作りたかった
ので、お味噌と、納豆もいれてつくったら大変おいしかった！
またいろいろ聞きたいことがあるので教えてください！
71 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/26(月) 14:25: ホウボウって魚を食べてみたいんですけど
いい料理法を教えてください
72 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/27(火) 00:55: 煮、揚。>>71
つーか、よくまあそんな時間にネタかけるな。
73 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/27(火) 08:01: >>72
ハァ?どこがねたなんだ？
74 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/27(火) 09:13: >>71
いいだしが出るので、ぶつ切りにして鍋や味噌汁、ブイヤベースがおすすめ。
75 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 00:11: ＞＞７１さん
＞ホウボウって魚を食べてみたいんですけど
＞いい料理法を教えてください
鮮度のよいものでしたら造りが最高です。
ホウボウは身の硬い魚で身崩れしにくいので汁物にも合いますよ！
煮るのは身が硬くなりすぎるので向かないと思います。
76 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/28(水) 00:18: ホウボウって小骨が多くて食べにくいと思う。
独特の臭みがあるから、味噌で臭いを誤魔化す必要があるね。
屯田兵は喜んで食べると言う話だ。
77 名前：４号投稿日： 2001/02/28(水) 01:31: 出し汁の味付けは、砂糖を使わない場合、みりんからでしょうか？。
調味料を入れる順番や、「あたり」のコツなどあれば、お教えください。
78 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/28(水) 01:44: >>65　本物の料理人だゾ！さんありがとうございます。
お出しはちゃんと取ってます。ただ濃くすると、舌の両脇に
嫌な味を感じるため、限度つーのがあるのかと思ってました。
取り方が粗雑なのかもしれません。精進します。
79 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/28(水) 01:45: 煮詰める系の煮物、出来上がりの味を予想できずに、濃すぎて
食べられなかったり、汁気が多くてうすあじになったりします。
克服への近道あります？

また、レシピ本の量を２～３倍で作るとき、醤油等の調味料も
同倍すべきなんでしょうか。

和食ってほんとに難しい。
80 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/28(水) 16:27: 料理人さん　教えてください！
えびの黄金焼き（うに焼き）の作り方を教えてください。私がつくると，あまりうにの風味がでていないのです。えびのほかに，白身魚バージョンもお願いします
81 名前：み投稿日： 2001/02/28(水) 17:01: 和食では、料理によってお砂糖を変えますか？
煮物には、どんなお砂糖がよいですか？
82 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 17:57: ＞＞７８さん
＞限度つーのがあるのかと思ってました。
それはあります。
２ﾘｯﾄﾙくらいの水なら鰹節はしっかり一掴みくらいがいいと思います。
83 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/02/28(水) 18:04: お忙しいところ、失礼します。
本物の料理人さん、教えてください。

包丁を研ぐのに、私は１０００番の砥石を使っています。
（素人なので、研ぐのは３日に一度程度ですが）
産毛が剃れるくらいにはなりますが、それでも刺身を引くにはまだ鈍いようです。
仕上げ用の砥石を買おうと思うのですが、何番がいいのでしょうか。
２０００～６０００番か、天然のものか迷っているのですが。

あと、２～３万円程度の予算で家庭の主婦が何にでも広く使える、よい包丁を
探しています。銘柄・材質などで、何かお勧めはありますか？
錆が出る方が切れ味は良い、というのは本当ですか？
84 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 18:25: ↑だしの取りかたは、煮だし、水だし、煮炊きの三種類の取り方があります。
カツオの風味を楽しみたいなら水だしですね。

ポイントですが、カツオは血合いの少ないのを選び昆布を取り出した後、沸騰したら少量の
水を入れカツオ節を入れます。（水は１０秒くらいで再沸騰するくらいの量）
ひと煮立ちしたら火を止め、あくを取りリードペーパーなどで漉します。

長時間、煮出すと香りが飛び、渋みや酸味がでますから気をつけてください。
85 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 19:04: ＞＞７７さん
＞出し汁の味付けは、砂糖を使わない場合、みりんからでしょうか？。
＞調味料を入れる順番
そうですね！酒や味醂が先が基本です。
塩や醤油は最初に加えると材料をしめる力が働き、他の調味料の浸透を
さまたげてしまいますから、料理にもよりますが醤油は後の方がいいですね。

＞「あたり」のコツなどあれば、お教えください。
醤油を入れた時に一度、煮こみ時に一度、仕上げに一度と三度に分けてあたってみてはどうでしょう。
86 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 19:34: ＞＞７９さん
＞煮詰める系の煮物、出来上がりの味を予想できずに、濃すぎて
＞食べられなかったり、汁気が多くてうすあじになったりします。
＞克服への近道あります？
吸い物など汁そのものの味を味わう場合は、一番美味しく感じる状態で
仕上げますが煮物などは、ちょうどいい加減より少し甘めに仕上げてください。
なぜなら塩味は温度が高くなるほど舌の感じ方が鈍くなり、熱い時にちょうどよい
塩加減でも冷めると塩辛く感じるからです。

＞また、レシピ本の量を２～３倍で作るとき、醤油等の調味料も
＞同倍すべきなんでしょうか。
材料に味付けをする場合は同倍でいいでしょうけど、煮物などは抑えた方がいいでしょうね。
料理の本のレシピは細かいですから大変ですよね。

親子どんぶり＝ダシ４・味醂１・醤油１・砂糖少々
一人分の丼ダシの目安は、家庭用お玉（８０ｃｃ）に一杯、卵は一個半です。

調味料はこれくらいの書き方のほうが分かりやすいと思います。
87 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 20:10: ＞＞８０さん
＞えびの黄金焼き（うに焼き）の作り方を教えてください。
＞私がつくると，あまりうにの風味がでていないのです。
＞えびのほかに，白身魚バージョンもお願いします。
雲丹、卵黄、塩で練っていますか？
あと味醂を足してみてはどうでしょう。

焼き方のポイントですが、焼いた材料に練り雲丹をぬりますが、
ウニは焼くというより乾かす感じで、ウニを完全に乾かしてから塗り重ねて
ください。他の材料も作り方は同じです。
88 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 20:20: ＞＞８１さん
＞和食では、料理によってお砂糖を変えますか？
砂糖には、白下糖、上白、中白、ザラメ、グラニュー糖などがあります。
白下糖は和菓子に使ったりしますし、ザラメはタレを作るときに使います。
料理の殆どに使うのは上白糖ですね。

＞煮物には、どんなお砂糖がよいですか？
上白か中白でいいと思いますよ！
89 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/02/28(水) 21:12: ＞＞８３さん
＞包丁を研ぐのに、私は１０００番の砥石を使っています。
＞（素人なので、研ぐのは３日に一度程度ですが）
３日に一度程度ですか、凄いですネ！十分ですよ！
１０００番の砥石は荒ら仕上げ用ですね。３日に一度研ぐのでしたら
３０００くらいの中仕上げがいいのではないでしょうか？

研いだ後、親指の爪に刃を軽く当てスッと引いて見て下さい、
爪に刃が引っかかり動かないなら十分研げています。

＞あと、２～３万円程度の予算で家庭の主婦が何にでも広く使える、よい包丁を
＞探しています。銘柄・材質などで、何かお勧めはありますか？
それなら、２５cm前後の牛刀をお薦めします！値段も１万円くらいであると思いますよ。
和食の料理屋でも必ず一本は牛刀があります。肉、野菜、魚、なんでも切れて丈夫で使いやすく凄く重宝です！

＞錆が出る方が切れ味は良い、というのは本当ですか？
これは聞いた事が無いですね。
90 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/01(木) 01:55: 牛刀ですか？。
菜包丁がメインではないのですか？。
91 名前： 83です 投稿日： 2001/03/01(木) 02:16: >>89
本物の料理人さん、丁寧なご回答、大変ありがとうございました。
お店は、水曜がお休みなんですね。

＞爪に刃が引っかかり動かないなら十分研げています。
なるほど、いかにもプロのノウハウですね。
いま、包丁は安物しか持っていないので、牛刀を探してみます。
「錆は出るけど、こっちの方が切れます」とお店の人が言っていたのを
大袈裟に考えていたようです。ステンレスも候補に入れることにします。
92 名前： 83です 投稿日： 2001/03/01(木) 02:19: あ、砥石は３０００番を買うことにします。上で、書き忘れました。
93 名前： 刃物まにや。 投稿日： 2001/03/01(木) 02:31: 刃物に使うための鉄やステンレスには硬度を増すために炭素が多く
含まれています、一般的に炭素量が多い=硬い=錆びやすいと見てい
いかもしれません、硬いと力を入れても曲がる率が低く思い通りに
切り易いということかと思います。

趣味料理程度ですが牛刀使ってます、なんでも使えて便利ですねー
でもでっかいカケが出来たのでサンダーで削らねば…
94 名前： 王子ミッチー 投稿日： 2001/03/01(木) 03:44: 本物の料理人だゾ！さん始めまして
味噌汁を作ってみたいんですけど
一歩上を行く味付けってありますか？

味噌汁って一言にいってもいろいろありそうですが
これが自分的にお勧めってのがあったら教えてください
95 名前： ばくばく名無しさん 投稿日： 2001/03/04(日) 19:40: age
96 名前： たらこスレの１ 投稿日： 2001/03/04(日) 20:01: >>1
生のたらこから塩して、塩抜きしたあとに漬ける『調味液』の中身って判りますか？
検索掛けても中身の事までは見つからないんです。よろしくお願いします。
97 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/03/04(日) 22:07: ＞＞９４さん
＞味噌汁を作ってみたいんですけど
＞一歩上を行く味付けってありますか？
一歩上行く味噌汁ですか。
ダシ、味噌、具の中のダシにこだわってみてはいかがでしょう。
市販のダシの元よりも煮干しと昆布でとったダシは、風味も味も全然違いますよ。
店では鯛やヒラメの骨を焼いてダシをとり、味噌汁に使っています。

＞味噌汁って一言にいってもいろいろありそうですが
＞これが自分的にお勧めってのがあったら教えてください
自分的には、玉ねぎの味噌汁が好きですね。
あと、賄いで味噌汁を食べるときは必ず天ぷらの衣（てんかす）を浮かせます、
意外と美味しいですよ。
98 名前： ばくばく名無しさん 投稿日： 2001/03/05(月) 14:45: age
99 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/06(火) 15:46: age
100 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/06(火) 20:17: 道場六三郎も真っ青。これぞ究極の肉じゃがの煮汁を教えてください。
101 名前： ばくばく名無しさん 投稿日： 2001/03/12(月) 22:36: age
102 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/14(水) 11:43: あげるが吉
103 名前： ばくばく名無しさん 投稿日： 2001/03/15(木) 02:24: 初めまして>１さん。
えーと、ばくらいの作り方を教えていただけないでしょうか？
時季はずれですが、宜しくお願いいたします。
104 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/15(木) 16:31: >>97さん
たまねぎの味噌汁ですか。
子供の頃、母親が作ってくれたものはざく切りにしたタマネギで
煮すぎてぐにゃっとした歯ごたえで、あまり美味しいと思ったことがない・・・
タマネギは薄切りスライスにして、あまり煮過ぎないようにするのかなぁ

それからリンクを貼りたいときは

＞＞９４
　↑
この部分を半角にすれば、リンクを張れます。
半角にする方法は、　＞＞９４　とタイプして、F8キーを押せば　>>94　になると思います。
105 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/16(金) 11:04: タマネギの味噌汁うまいっすよ。
煮すぎるとグニャグニャになるので歯ごたえ残すといいと思うす。
タマネギの辛味が消えてるけど歯ごたえは残ってるってのが一番
丁度いいと思います。辛味残っててもうまくないです。
106 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/22(木) 15:26: ＞>67
107 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/22(木) 15:28: 81
108 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/03/30(金) 08:09: たまねぎ味噌汁あまり美味くなかったage
109 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/04/23(月) 00:28: な～んだ、何でも教えるとか言って
１００越えたくらいで終わりか・・・。
110 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/04/23(月) 07:02: 料理人さん帰ってきてage
111 名前： 名無しさん 投稿日： 2001/04/24(火) 04:30: >110
背伸びし過ぎてひっくり帰ったと思われ
聞きかじりのドキュソの確立高し
112 名前： 名無しさん 投稿日： 2001/04/24(火) 04:37: ついでに言っておく
タバコを吸わない板前・寿司職人のほうが珍しいと思われ
飲食店街の仕込み風景散策するがよろし　
113 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/04/24(火) 04:45: 魯山人あたりのバカと比べるとだいぶいい感じだったな。
そろそろ料理人さん帰ってこないかな。非常に参考になったし。
114 名前： 名無しさん 投稿日： 2001/04/24(火) 05:01: 参考になったか？
料理本に出てるようなレスが？
115 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/04/24(火) 06:16: 本買うのが面倒だったり、反面教師だったり
いろいろ便利だったぞ。
お前も知ったかぶりしとらんで、
タダで手に入る情報は一度は素直に目を通しておけや。
116 名前： 名無しさん 投稿日： 2001/04/24(火) 14:46: ヴァカ発見
117 名前： (･∀･)ｲｲ!! 投稿日： 2001/04/25(水) 04:17: >>116
118 名前： 名無しさん 投稿日： 2001/04/25(水) 04:41: 本物の料理人だゾ！
ぱくぱく名無しさん
こっそり名無しさん
自作自演ご苦労さん！
■■■■■終了■■■■■■■
119 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/04/25(水) 06:24: 料理人さん、まだ来てくれるかなぁ?

イイダコの季節でございます。
わざわざ明石から取り寄せたにも関わらず煮物しか思いつかない私に
和食レシピ教えてください。
白味噌とお酢でぬたっぽくしようかなぁと思ったけど、
ありだろうか?
120 名前： ｳﾞｧｶ 投稿日： 2001/05/05(土) 16:05: ｳﾞｧｶ
121 名前： ｳﾞｧｶ 投稿日： 2001/05/05(土) 16:05: ｳﾞｧｶｱｹﾞ
122 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/05/12(土) 01:46: 何でも聞いて！
包み隠さず教えちゃうよ。
123 名前： 本物の料理人だゾ！ 投稿日： 2001/05/25(金) 03:23: 何でも聞いて！
包み隠さず教えちゃうよ。
124 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/06/29(金) 02:22: おしえて！エライひと